ما هي الكائنات الحية الدقيقة الأكثر استخداما في قطاع الأغذية؟

تتكون الكائنات الحية الدقيقة الأكثر استخدامًا في صناعة الأغذية من خلال مجموعة مختارة من البكتيريا والفطريات التي تلبي متطلبات معينة من حيث تأثيرها على الصحة وتشارك أيضًا في إنتاج طعام أو شراب ذي قيمة غذائية وذوق جيد ورائحة لطيفة.

مشاركة الكائنات الحية الدقيقة في تجهيز الأغذية تختلف من حالة إلى أخرى. البعض في حد ذاته الطعام ، ويمكن أن تستهلك في مجملها بعد الخوض في عملية الطهي. هذه هي حالة الفطر أو الفطريات الصالحة للأكل الصالحة للأكل.

في حالات أخرى ، لا توجد الكائنات الحية الدقيقة في المنتج النهائي ، ولكنها تشارك في عملية تصنيع الأغذية. وهذا هو ، ما يستخدم هو تأثير الأنزيمية التي تنتجها على ركيزة معينة.

بينما في حالات أخرى ، يتم تضمين كمية محددة من الكائنات الحية الدقيقة في الطعام. هذا بالإضافة إلى المساهمة في تحسين الخصائص الحسية ، سيتم استهلاكه أيضًا مباشرةً ، مما يولد فوائد لا حصر لها للمستهلك. على سبيل المثال ، زبادي ، غني بالبكتيريا بروبيوتيك.

في بعض الأحيان ، يمكن استخدام العديد من الكائنات الحية الدقيقة التي تعمل بطريقة تكافلية. على سبيل المثال ، تستخدم البكتيريا والفطريات لصنع الخل.

خصائص الكائنات الحية الدقيقة المستخدمة في صناعة المواد الغذائية

من بين الخصائص التي يجب أن تستخدمها الكائنات الحية الدقيقة في صناعة الأغذية ما يلي:

- يجب أن تنتج المواد التي تسهل إعداد الطعام في وقت قصير. وهذا هو ، لدينا القدرة الأنزيمية لتحويل ركائز معينة إلى منتجات مرغوبة.

- يجب أن تكون الكائنات الحية الدقيقة ومنتجاتها مناسبة للاستهلاك البشري دون التسبب في أي نوع من الخطر.

- يجب أن تكون سهلة واقتصادية لتنميتها على نطاق واسع.

- يجب أن تكون سريعة النمو.

- يجب عليهم تقديم الاستقرار الوراثي.

الكائنات الحية الدقيقة الأكثر استخداما في صناعة المواد الغذائية

Gluconobacter و الخلالة

وتسمى البكتيريا الخل. هذه يمكن أن تحول الإيثانول إلى حمض الخليك. لذلك ، فهي مفيدة في إعداد الخل وتناول المشروبات الكحولية.

Aspergillus niger و شحميات خلات الدهون

يستخدم لإنتاج حامض الستريك ، والذي يستخدم كمضاف في صناعة المشروبات الغازية والحلويات. أيضا في الحصول على حمض الجلوكونيك.

Mucor rouxii

تستخدم هذه الكائنات الحية الدقيقة للمساعدة في عمليات التحلل المائي للنشا في مرحلة نضوج بعض الأجبان.

Geotrichum candidum

يتم استخدام هذه الخميرة في نضوج بعض الأجبان ، مما يوفر رائحة ونكهة مميزة للغاية.

بكتيريا حمض اللبنيك

يطلق عليه مجموعة من الكائنات الحية الدقيقة إيجابية الجرام ، والتي لها خاصية تخمير اللاكتوز الموجود في الحليب ، مما يؤدي إلى تحمض الوسط من خلال إنتاج حمض اللبنيك ، وتخثر الكازين وتثبيط الكائنات الحية الدقيقة غير المرغوب فيها.

هذه هي الطريقة التي يمكن بها تحمض جبن الحليب واللبن والزبدة. بالإضافة إلى ذلك ، يمكن لهذه الكائنات الحية الدقيقة أن تعمل على ركائز أخرى لإنتاج النقانق والمخللات ، من بين أشياء أخرى.

وتنتج هذه البكتيريا أيضًا بكتريوسينات تحمي من الكائنات الحية الدقيقة المسببة للأمراض. يتسامحون مع نطاق درجة الحموضة واسعة (4.8-9.6). تعتبر معظم الكائنات الحية المجهرية.

من بينها نجد ما يلي:

- العقدية (العقدية اللعابية سوب thermophilus ، المعوية البرازية ، المعوية البرازية ).

- لاكتوباسيلوس ( L. casei، L. fermentum، L. acidophillus، L. plantarum ).

وبالمثل ، تنتمي أيضًا إلى هذه الفئة جنس Bifidobacterium ( B. bifidum ، B. infantis ، B. adolescentis ، من بين أمور أخرى) والجنس Leuconostoc ( L. carnosum ،

L. citreum ، L. durionis ، من بين أمور أخرى).

استهلاك هذه الأطعمة مفيد للصحة. من بين فوائدها استعادة النباتات المعوية ، وتمنع الكائنات الحية الدقيقة المسببة للأمراض ، وتحسين الهضم. لذلك ، يتم تضمين العديد من هذه الكائنات الحية الدقيقة في مختلف الأطعمة الألبان.

البنسيليوم روكفورتي

تستخدم هذه الكائنات الحية الدقيقة في صناعة الأجبان ، وخاصة ما يسمى بالجبن الأزرق. P. Roqueforti مسؤول عن اللون والرائحة والطعم المميزين لجبن Roquefort أو Cabrales أو Valdeón.

من ناحية أخرى ، تستخدم أنواع أخرى من البنسيليوم أيضًا في إعداد أنواع أخرى من الجبن. على سبيل المثال ، Penicillium nomium أو Penicillium camemberti (جبن Camembert ، Brie ، Coulommiers و Cambozola) ، Penicillium glaucum ( جبن جورجونزولا ).

الخبايا

تستخدم في إعداد الخبز والنبيذ والبيرة وأجل.

صنع الخبز

يضاف خميرة Saccharomyces cerevisiae إلى المادة الخام (الدقيق) لتوفير نكهة ورائحة معينة والاتساق المرغوب فيه للعجين ، لأن الكائنات الحية الدقيقة تنتج ثاني أكسيد الكربون (CO 2 ) والإيثانول في لحظة تخمير السكريات. هذا يسبب زيادة العجين في الحجم.

صنع النبيذ

تم إعداد النبيذ بواسطة عملية تخمير كحولية نفذتها بعض الخمائر ، من بينها Saccharomyces cerevisiae.

ومع ذلك ، يتم الجمع بين هذه الأنواع اليوم مع الخمائر الأخرى مثل Hanseniaspora guilliermondi و Kloeckera apiculata و Starmerella bacillaris و Torulaspora delbrueckii و Metschnikowia pulcherrima لتحسين الخواص الحسية للخمور.

كما يمكن استخدام داء السكّريوميسيس الإهليلجي لهذا الغرض.

تخمير الجعة

S. cerevisiae ، بالإضافة إلى إنتاج الكحول ، هو المسؤول أيضًا عن المذاق والرائحة اللطيفة للبيرة.

بالإضافة إلى ذلك ، تجدر الإشارة إلى أن خميرة البيرة غنية بالفيتامينات والمعادن والبروتينات. ولهذا السبب ، تُستخدم أيضًا خميرة البيرة كإضافة في إنتاج الدجاج للاستهلاك.

كائنات متعددة الخلايا المستخدمة في صناعة المواد الغذائية

فطر صالح للأكل (فطر)

على الرغم من أن الفطريات ليست كائنات مجهرية ، إلا أنها كائنات بيولوجية تنتمي إلى مملكة الفطريات ؛ وهذا هو ، فهي الفطريات وتشارك في صناعة المواد الغذائية. بعضها صالح للأكل ، ومغذٍ للغاية وغالبًا ما يستخدم في فنون الطهي.

التالي سنرى بعض الأكثر استخداما في هذا المجال.

أغاريكوس bisporus

ينمو في الحقول المفتوحة المعرضة لأشعة الشمس. إنه أكثر أنواع الفطر الصالحة للأكل ، ونعرف عادة باسم فطر باريس.

هناك أنواع مختلفة من الأنواع ؛ الأكثر شيوعا هو agaritus campestri var. bisporus . يتم تضمين الفطر في وصفات رائعة. غني بالألياف الغذائية ، وكذلك فيتامين ب 6 وفيتامين ج وفيتامين د والبوتاسيوم والنياسين.

Lepiota procera

هذا النوع صالح للأكل ، ويميزه عن الأنواع السامة الأخرى. يتم التعرف عليه بارتفاعه الكبير (35 سم). قبعته لها موازين بنية وتفصل بسهولة عن القدم. قاعدة منه منتفخة.

روسولا

يشتمل هذا الجنس على أنواع صالحة للأكل مثل Russula cyanoxantha و Russula vesca و Russula xerampelina ، ولكن هناك أيضًا سموم أخرى مثل Russula emetic و Russula subnigricans ، على الرغم من أنها ليست مميتة. الأنواع الصالحة للأكل لها نكهة حلوة.

لاكتاريوس ديليسيوس

المعروف شعبيا باسم níscalo أو rebollón. إنه ينمو في غابات الصنوبر. مظهره المميز يجعله سهل التمييز. إنه سمين للغاية ، وعندما يتم ضغطه ، فإنه يخرج سائلًا برتقالي اللون يكون عادةً حلوًا أو خفيفًا جدًا في الحنك.

Coprinus comatus

الفطريات الصالحة للأكل ، حتى الخام ، شريطة أن تستهلك مباشرة بعد جمع. هذه الفطريات معروفة باسم ماتاكانديل الشهير.

Boletus luteus و Boletus granulatus

أنواع الفطر الصالح للأكل ذات اللزوجة الكبيرة ، لما يُعرف شعبياً باسم الدوداء. على الرغم من أن مظهرها ليس ممتعًا ، إلا أن نكهته جيدة. فهي سهلة الفطر الصالحة للأكل ، وتحظى بتقدير كبير في عالم الطهي.