طرق حفظ الأغذية الرئيسية
أساليب حفظ الأغذية هي مجموعة من العمليات التي تسعى إلى التحكم في العوامل التي تسبب تغييرها. هناك سببان رئيسيان يسببان تدهور الطعام. من ناحية ، هناك البيولوجية منها ؛ وهذا هو ، عمل الكائنات الحية الدقيقة والإنزيمات الخاصة بهم.
من ناحية أخرى ، تبرز الأسباب الكيميائية ، كونها أهم ندرة الدهون والبني غير الإنزيمي ، المعروف أيضًا باسم تفاعل ميلارد. تتكون أساليب الحفظ في تطبيق العديد من التقنيات التي يمكن أن تقلل من هذه الأسباب.
تتضمن هذه الطرق استخدام درجات حرارة عالية (البسترة ، التعقيم) ، التعامل مع درجات الحرارة المنخفضة (التبريد والتجميد) ، تقليل المياه المتاحة (الجفاف والتجفيف ، التمليح ، التجفيف بالتجميد ، التدخين ، كونفيت) ، التخمير ، استخدام المواد الحافظة الكيميائية ، الإشعاعات المؤينة ، وغيرها.
تعد ظروف التغليف والتخزين مهمة جدًا لضمان الثبات المرغوب بمجرد حفظ الطعام.
الطرق الرئيسية لحفظ الطعام
كما هو الحال في العديد من المجالات ، طور الإنسان أولاً وتعلم العمليات التي سمحت بتحقيق الهدف المقترح - في هذه الحالة ، زيادة العمر الإنتاجي للطعام - وبعد ذلك شرح العلم أساسيات العمليات.
في المقام الأول ، للحفاظ على الطعام ، من الضروري الحفاظ على سلامته البدنية والحفاظ عليه في مأمن من هجوم الحشرات والقوارض. الإجراءات التي يتم تطبيقها لحفظها تسعى:
- تجنب أو تأخير العمل الجرثومي.
- تدمير أو تعطيل الإنزيمات.
- منع أو تأخير التفاعلات الكيميائية.
الإجراءات القائمة على التعامل مع درجات الحرارة العالية
تعتمد هذه الطرق على حقيقة أن الحرارة تدمر الكائنات الحية الدقيقة: فهي تتخثر في البروتينات وتعطل الإنزيمات الضرورية لعملية الأيض. طرق الحفظ الرئيسية التي تستخدم درجات الحرارة العالية هي:
سافع
المعالجة الحرارية لمدة قصيرة (بعض الدقائق) ودرجة حرارة معتدلة (95-100 درجة مئوية). إنه ليس نظام حفظ في حد ذاته ، إنه عملية سابقة مهمة في التعقيم والتجميد والجفاف.
بسترة
مصطلح يستخدم في تكريم لويس باستور ، الذي أجرى في منتصف القرن التاسع عشر دراسات حول التأثير المميت للحرارة على الكائنات الحية الدقيقة.
يحقق البسترة تدمير جميع الكائنات الحية الدقيقة المسببة للأمراض ، والتدمير الأقصى (وليس الكلي) للكائنات الحية الدقيقة غير الممرضة (من أجل تحقيق الحفظ تحت التبريد) وتدمير الميكروبات والأنزيمات ، لأغراض إعادة التطعيم لإنتاج منتجات مخمرة تحت ظروف خاصة
تقترن هذه العملية بطرق أخرى ، مثل التبريد (كما يمكن ملاحظته في الحليب ومنتجات الألبان الأخرى ولحم الخنزير) ، وتغليف المنتج في حاوية مغلقة ، وتهيئة الظروف اللاهوائية ، وإضافة تركيزات عالية من السكريات أو الملح ، أو إضافة المواد الحافظة الكيميائية الأخرى.
التعقيم التجاري
إنه إجراء يتطلب تطبيق الحرارة للوصول إلى درجات حرارة أعلى من البسترة. والغرض من ذلك هو تحقيق تدمير جميع الكائنات الحية الدقيقة المسببة للأمراض ومولدات السموم ، وكذلك جميع أنواع الميكروبات الأخرى ، التي يمكن أن تنمو في المنتج وتفتت ، إن وجدت.
الإجراءات المعتمدة على إدارة درجات الحرارة المنخفضة
وتستند هذه إلى ضمان الاستقرار المؤقت للغذاء عن طريق تأخير أو تثبيط التفاعلات الكيميائية ، والنمو الميكروبي أو النشاط الأنزيمي ، والتي من شأنها أن تنتج تعديلات غير مرغوب فيها إذا كان الطعام في درجة حرارة الغرفة.
في التبريد ، تكون درجة حرارة التخزين من 3 إلى 4 درجات مئوية أو حتى أقل ، طالما أنها لا تسمح بتجميد الماء الموجود فيها. عند التجميد ، تكون درجة الحرارة أقل من -18 درجة مئوية.
انخفاض في المياه المتاحة
بدون ماء ، التنمية الميكروبية صعبة للغاية. كلما زاد احتواء الطعام على الرطوبة ، أقصر مدة صلاحيته ، لأنه أكثر قابلية للتلف. يتم تحقيق تخفيض المياه عن طريق الوسائل المادية مثل التجفيف أو الجفاف أو التبخر أو الطرد المركزي.
يتم تحقيق ذلك أيضًا عن طريق إضافة المواد المذابة التي تقلل من توفر المياه ، كمذيب وكاشف. من بين هؤلاء المذاب لدينا ملح وسكر. أمثلة على هذا النوع من الطعام كثيرة: المربى والحلويات والنقانق وغيرها.
التجفيف بالتجميد ، المعروف أيضًا باسم التجفيف بالتبريد ، هو عملية حفظ يتحقق فيها انخفاض حاد في رطوبة الطعام. المنتجات المجففة بالتبريد لديها إماهة سهلة وممتازة ، وطول العمر الافتراضي والحفاظ على الروائح والمواد الغذائية.
يستخدم هذا الأسلوب الغالي في صناعة الأدوية للحفاظ على اللقاحات والمضادات الحيوية. تتألف الطريقة من تجميد الماء الموجود ، ومن خلال التحكم في درجات الحرارة والضغط ، مما يجعل المياه سامية ؛ أي أنه ينتقل من الحالة الصلبة إلى الحالة الغازية دون المرور عبر الحالة السائلة.
تخمير
إنها طريقة حفظ قديمة جدًا تستخدم الكائنات الحية الدقيقة لإجراء تحولات في المواد العضوية.
يتكون من الكربوهيدرات التي تتكشف ، سواء في الظروف الهوائية أو اللاهوائية. ومع ذلك ، بالمعنى الدقيق للكلمة ، فإن العملية هي اللاهوائية.
من خلال التحكم في ظروف العملية ، يتم الحصول على المنتجات النهائية مثل الأحماض والكحول ، والتي هي مثبطات لمسببات الأمراض التي قد تكون موجودة في الغذاء.
بالإضافة إلى ذلك ، فإن الأطعمة المخمرة لها خصائص مختلفة - كثير من هذه المرغوب فيه - عن تلك التي تعادلها غير المخمرة. أثناء التخمير ، تقوم الكائنات الحية الدقيقة بتركيب الفيتامينات والمركبات الأخرى ، وإطلاق المواد المغذية والمواد التي تتكشف مثل الهيمسيلولوز.
هناك أمثلة لا حصر لها من المنتجات المخمرة: النبيذ والبيرة واللبن الزبادي وأنواع مختلفة من الأجبان الناضجة مثل cabrales أو roquefort ، kumis ، kefir ، مخلل الملفوف ، النقانق المخمرة أو المعالجة ، المخللات ، وغيرها.
استخدام المضافات الحافظة
فهي تتميز لأنها تمنع أو تؤخر نمو الكائنات الحية الدقيقة والتدهور الذي تثيره. مع استخدام هذه المواد - في الجرعات التي تم تحديدها كمأمون - يتحقق تثبيط تطور الكائنات الحية الدقيقة المسببة للأمراض الموجودة في نهاية المطاف ( السالمونيلا ، والكلوستريديوم ، والمكورات العنقودية ، والعفن ، وغير ذلك) وإنتاج السموم الخاصة بها.
ويضمن أيضًا الاستقرار الحسي الناتج عن إيقاف وجود الكائنات الحية الدقيقة المتغيرة. المضافات المضادة للميكروبات ليست مبيدة للجراثيم ولكنها مضادة للجراثيم ؛ أي أنهم يسعون فقط إلى الحفظ وليس التحسين. من بين المواد الحافظة الرئيسية ذات الأصل المعدني الأكثر استخدامًا ما يلي:
- كلوريد (كلوريد الصوديوم).
- النترات والنتريت من الصوديوم والبوتاسيوم NaNO 3 ، KNO 3 ، NaNO 2 ، KNO 3.
- ثاني أكسيد الكربون (CO 2 ).
- ثاني أكسيد الكبريت والكبريتيت SO 2 ، Na 2 SO 3 ، NaHSO 3 ، Na 2 S 2 O 5.
من بين المواد الحافظة العضوية:
- الأحماض الدهنية المشبعة ومشتقاتها (حمض الفورميك ، فورمات ، حمض الأسيتيك ، الأسيتات ، حمض البروبيونيك ، البروبيونات ، حمض كابريليك).
- حمض السوربيك والشوربات.
- حمض البنزويك والبنزوات.
- أحماض عضوية أخرى.
- مضادات الأكسدة الفينولية.
- المضادات الحيوية.
غالبًا ما يتم استخدام الأساليب المستندة إلى مجموعة من المبادئ المذكورة أعلاه. الغرض ليس فقط زيادة مدة الصلاحية ، ولكن أيضًا الحفاظ على الخصائص الحسية والتغذوية أقرب ما يمكن إلى خصائص الطعام الأصلي.
على سبيل المثال ، من الشائع حاليًا العثور على منتجات معبأة في أجواء ضعيفة في الأكسجين (فراغ معبأ بغازات خاملة). بالإضافة إلى ذلك ، يتم تطوير التقنيات الناشئة القائمة على المعالجة غير الحرارية التي تحاول استخدام طاقة أقل.
