خبز القمح الكامل: كل ما تحتاج إلى معرفته وفوائده
خبز القمح الكامل هو نوع من الخبز المصنوع من الدقيق الذي لم يتم غربله أو تكريره وبالتالي يحتفظ بجميع مكونات الحبوب. يمكننا أن نجد بعض الأصناف من هذا الطعم المغطى بالحبوب الكاملة أو شظايا القمح ، على الرغم من أنها عادة ما تستخدم بقصد زخرفي مقارنة بالقيمة الغذائية التي يمكن أن توفرها.
صحيح أن تكوين خبز الدقيق الكامل يختلف من حيث الكمية والمكونات المستخدمة ، اعتمادًا على البلد الذي نحن فيه ، حتى داخل نفس البلد يمكننا أن نرى طرقًا مختلفة لصنعه.
في بعض الحالات ، يصنع الخبز من دقيق الحبوب الكامل ، وبالتالي يحتوي على جميع مكونات الحبوب في نفس الظروف التي تحدث في الطبيعة ، دون أي تغيير.
من ناحية أخرى ، نجد أيضًا حالات يمكن أن يشمل فيها الخبز الحبوب بنسبة أقل ، مع استخدام نخالة أو جنين القمح.
لكن هل تعلم أن تغيير تركيبها يمكن أن يقلل من خطر النتانة؟ إذا لم يكن الأمر كذلك ، يخبرون الكنديين ، الذين يزيلون نسبة من جرثومة القمح لتحقيق هذا الغرض.
في بعض الأحيان يستخدم مصطلح "خبز القمح" للإشارة إلى خبز القمح الكامل ، ولكن عادةً كاستراتيجية تسويقية لإعطاء الانطباع بأن الخبز يتم إنتاجه مع الحبوب الكاملة. على الرغم من أنه أكثر من أي شيء ، إلا أنه مصطلح غامض ، والذي يمكن أن يكون مضللاً لأن غالبية الخبز الأبيض يتم تصنيعه أيضًا بدقيق القمح ، وبالتالي يمكن أيضًا تسميته "خبز القمح".
في الولايات المتحدة ، يحتوي معظم ما يتم تسويقه تحت اسم "خبز القمح" على نسبة ضئيلة جدًا من الحبوب. إنها مصنوعة أساسًا من دقيق أبيض تضاف إليه الصبغة لتضفي عليها مظهرًا ذهبيًا ، وبالتالي تعطي نظرة مضللة أن محتواها يتكون بالكامل من الحبوب الكاملة من القمح ، في حين أن الواقع هو أنها ليست كذلك.
ما الذي لم تكن تعلم أنه يمكنك تغيير الخبز بهذه الطريقة باستخدام الأصباغ؟ لا يزال لدينا الكثير لنتعلمه عن الخبز الكامل الدسم ، دعنا ننتقل!
إنتاج خبز الحبوب الكاملة
على الرغم من أن الأمر بدا بسيطًا للغاية في بداياته ، إلا أن صنع خبز الحبوب الكامل مائة بالمائة كان معقدًا لأن العجين سيكون كثيفًا وثقيلًا جدًا. لهذا ، في بداية إعداد الخبز المتكامل ، اقترح خلط الدقيق التقليدي بالدقيق المصنوع من الحبوب الكاملة.
مع تطور نفسه تم التحقيق حتى الوصول إلى وصفة ذات أبعاد دقيقة ، ويجري وضع الخبز لا يتجزأ مع 100 في المئة في محتوى الحبوب الكاملة.
لهذا السبب ، في البحث عن الوصفة الدقيقة ، اقترح الحصول على أفضل ما في الحبوب الكاملة. شرع صحفي الطعام الشهير مارك بيتمان ، أحد المساهمين في صحيفة نيويورك تايمز ، في متابعة عملية صنع الخبز الكامل ، واكتشاف الأسرار الثلاثة التي مكنت من صنع الحبوب الكاملة.
حسنًا ، أين هذه الأسرار للعثور على الوصفة المثالية؟ حسنًا ، وفقًا لـ Bittman ، نجدهم في معالج الطعام ، في زيادة العجينة أثناء الليل وتخمير العجينة نفسها. تتطلب عظمة صنع خبز كامل الدسم من الحبوب الكاملة الكثير من الوقت ، وبهذه الطريقة فقط يمكنك الحصول على خبز عالي الجودة من الحبوب الكاملة.
كان هذا السر المكتشف الأول هو استبدال العجن بمعالج الطعام. من العجن باليد ، والذي يتطلب حوالي 15-20 دقيقة ، نعطي العجين صفقة متسرعة باستخدام كمية كبيرة نسبيا من الخميرة.
من معالج الطعام ، يمكننا "عجن" العجين في 45 ثانية فقط. وبهذه الطريقة ، نحصل على نفس حركة الخميرة ونموها بالطريقة نفسها المستخدمة في الزيادة المستخدمة طوال الليل.
هذه الزيادة طوال الليل هي سر آخر. يفضل بعض الناس عدم التعجن يدويًا وهم يعلمون أن الزيادة خلال الليل هي ما يجعل الخبز جيدًا حقًا ، سواء كان أبيض أو حبوب كاملة.
ولكن لماذا يحدث هذا؟ حسنًا ، يبدو أنه بهذه الطريقة لأنه ، عن طريق تقليل الخميرة ، يمكنك التخلي عن الخلاط ، وتكون قادرًا على الحصول على المزيد من الخميرة بطريقة طبيعية تمامًا. هذا يعطي الخبز نسيجًا أكثر مضغًا ، حتى يربطهم بأفضل أنواع الخبز الأبيض.
لكن السر الأكثر أهمية في تحضيرها هو العجين المخمر. بهذه الطريقة نحصل على خبز متكامل مائة بالمائة تم الحصول عليه من الحبوب الكاملة. لكن بالطبع ، يستغرق خبز الحبوب الكاملة المخمرة الحبوب الكاملة وقتاً طويلاً ، ولكن مرة أخرى ، دون العجن.
تكوين دقيق القمح الكامل وخصائصه
حسنًا ، ما الذي يجعل هذا النوع من الدقيق مختلفًا وما الخصائص التي يحتوي عليها؟ وماذا يحدث عند الحفاظ على حبوب القمح الكاملة؟ دعنا نقول أن نتيجة طحن حبوب القمح الكاملة والحفاظ على جميع أجزائها سليمة تجعلنا نحدد الأجزاء المختلفة التي ستشكل الدقيق لصنع الخبز الكامل.
من ناحية ، نحصل على القشرة أو الغطاء ، وتسمى أيضًا النخالة ، والتي تحتوي على معادن مثل الكالسيوم والمغنيسيوم والحديد والبوتاسيوم والسيليكا ، إلخ. كما أنه يحتوي على الألياف ، وهو أمر أساسي في تنظيم امتصاص الأمعاء والتنقل.
من ناحية أخرى ، نحصل أيضًا على جرثومة القمح التي تحتوي على بروتينات وفيتامينات مهمة جدًا مثل B1 ، B2 ، B6 ، E ، K ، إلخ. جنبا إلى جنب مع الكثير من المعادن مثل البوتاسيوم والفوسفات والكالسيوم أو المغنيسيوم ، وبعض العناصر النزرة بكميات صغيرة ، مثل الزنك والحديد والمنغنيز واليود والفلورايد وغيرها.
أخيرًا ، نحصل أيضًا من حبوب القمح على الجزء الداخلي أو الزلال ، الذي يحتوي على النشا والكربوهيدرات الأخرى ، الضرورية للجهاز العصبي. يساعد وجود فيتامينات المجموعة B ، التي وجدناها في جرثومة القمح ، على تحويل واستخدام هذه العناصر الغذائية بشكل مناسب. لذلك ، يتم استيعاب الكربوهيدرات بطريقة صحية.
الاختلافات بين خبز القمح الكامل والخبز التقليدي
إن خاصية صناعة الخبز الأبيض هي استخدام الدقيق الأبيض أو الدقيق. من الطحن ، يتم استخراج الزلال فقط لإنتاج الدقيق ، ويتم التخلص من القشر والجرثومة.
لذلك ، فإن الخبز الأبيض يخلو من العناصر الغذائية المهمة في نظام غذائي متوازن. لهذا يجب أن نضيف أن الخبز الأبيض يضاف إضافات ومواد حافظة يمكن أن تكون ضارة بصحتنا.
من ناحية أخرى ، نجد بين الخبز الأبيض والخبز المتكامل للنخالة ، المصنوع من الطحين الأبيض ، الذي تضاف إليه القشور وما زالت لا تزال غير كافية من حيث المساهمة المفيدة. هذا لأنه لا يحتوي على جرثومة القمح.
أما بالنسبة للخبز الكامل الدسم ، المصنوع من دقيق القمح الكامل بنسبة 100 في المائة ، فهو يحتوي ، كما حددنا في البداية ، على الحبوب الكاملة. وبهذه الطريقة ، يتم توفير الخبز من جميع المكونات التي يمتلكها ، وحبوب القمح في شكله الطبيعي. وغني عن القول أن هذا النوع من الخبز يتجاوز بكثير كمية المواد الغذائية التي يقدمها الخبز الأبيض.
تجدر الإشارة إلى أنه يعتبر واحدًا من الأطعمة الأكثر اكتمالا للكائن الحي ، وبالتالي السبب في العثور عليه في قاعدة الهرم الغذائي.
مجاميع أخرى من خبز الحبوب الكاملة
صحيح أنه ، من وصفة خبز كامل الدسم يحافظ على الحبوب الكاملة ، يمكننا إطلاق العديد من الاختلافات بسبب مزيج المكونات المختلفة.
ينتج عن ذلك ، بناءً على موقع المكونات واستخدامها ، نحصل على نوع أو آخر من الخبز الكامل الدسم. بعض هذه المجاميع الأكثر شيوعًا التي يمكننا العثور عليها بسهولة في خبز كامل الدسم هي:
- الجاودار: غني بالبوتاسيوم والسيليكا. كما أنها ممتازة كمرشح للدم. وبهذه الطريقة تجعل الأوعية أكثر مرونة ويوصى بها عادة في حالات ارتفاع ضغط الدم وتصلب الشرايين وأمراض الأوعية الدموية بشكل عام.
- الشوفان: إنه حبوب مغذية للغاية ، غنية بالدهون التي يمكن استيعابها بسهولة ، إلى جانب الكالسيوم والمغنيسيوم والحديد والفيتامينات من المركب B و E. في نفس الوقت ، إنه غذاء كامل للغاية لأنه يحفز عمل الغدة الغدة الدرقية ويساعد على تنظيم مرض السكري. الزيوت الأساسية ضرورية أيضًا للوقاية من مشاكل القلب وتصلب الشرايين. والمدهش أنه يحتوي أيضًا على خصائص مدرة للبول ، ويساعد على تنظيم العبور المعوي.
- بذور الخشخاش: تحتوي على خواص مهدئة وتساعد بشكل خاص في الجهاز التنفسي والمسالك البولية.
- بذور السمسم: هي واحدة من الأطعمة التي تحتوي على مزيد من الكالسيوم. كما أنه غني بالفوسفور ويحتوي على فيتامين E.
- بذور الكتان: تحتوي على اليود ونسبة عالية من فيتامين (هـ) كمنظم للمرور العابر للأمعاء ممتاز.
- الكراوية: إنه أيضًا منشط هضمي جيد ، منشط للكبد ، مضاد للتشنج ومدر للبول.
- الذرة: عدم وجود الغلوتين أو الغليادين ، يجعله مناسبًا جدًا للخلل. أما بالنسبة للدهون ، فهي الحبوب الأكثر اكتمالا.
- بذور عباد الشمس: إنها مغذية للغاية وتحتوي على كمية كبيرة من البروتينات والألياف والمعادن ، وخاصة الحديد والبوتاسيوم. كما أنه غني بالفوسفور ويحتوي على نسبة كبيرة من فيتامين E.
- العسل: نظرًا لاستيعابه بسهولة ، فإنه ضروري لقيمته العالية والمحفزة. أنه يحتوي على الكثير من الفيتامينات والمعادن.
- ملح البحر : تكوينه أغنى من ملح الطعام ، لذلك يوفر للجسم جرعات كبيرة من المعادن ، مثل اليود.
وصفات
وبالطبع ، بعد الحديث كثيرًا عن هذا المنتج المغذي ، شعرنا بالجوع ، لذلك دعونا "نضع العجينة" لتحضير خبز فرنسى كامل لذيذ!
لهذا نحتاج إلى المكونات التالية:
- 100 جرام من الجاودار أو دقيق القمح الكامل (3/4 كوب تقريبًا).
- 400 جرام من الطحين الأبيض (حوالي 3 أكواب) ، مضيفًا أكثر قليلاً للعجن.
- 10 غراما من الملح كوشير (حوالي ملعقتين ونصف ملعقة صغيرة).
- 6 غرامات من الخميرة الفورية (حوالي ملعقتين).
- المياه.
لإعدادها ، ثلاث خطوات فقط كافية ، والتي سوف نحصل على خبز الحبوب الكاملة ذات النوعية الجيدة:
الخطوة الأولى
باستخدام مفرمة ، يخلط المكونات الجافة ومع الآلة قيد التشغيل نضيف الماء حتى تتشكل كرة. في حوالي 30 ثانية ، يمكن أن نحصل على هذه النتيجة إذا استخدمنا كوبًا ونصفًا من الماء ، على الرغم من أنه قد يكون هناك حاجة إلى المزيد. بعد ذلك ، دع الجهاز يختلط لمدة 30-45 ثانية تقريبًا. بعد ذلك ، نترك الكرة في وعاء ، نغطيها بورق بلاستيكي واضح وننتظر حتى تستريح ، من 2 إلى 3 ساعات.
الخطوة الثانية
بمجرد أن يستقر العجين ، قم بتقطيعه إلى 3 قطع باستخدام الحد الأدنى من الدقيق لتجنب الالتصاق. بعد ذلك ، نعطيها شكل باغيت ونغطيها بقطعة قماش لحوالي عشرين دقيقة. لمنع الالتصاق في الفرن ، يمكننا استخدام المناديل الورقية أو طحين الخبز. بعد هذا نترك الرغيف الفرنسي في الفرن المسخن مسبقاً إلى 240 درجة.
الخطوة الثالثة
بعد حوالي 30 دقيقة من الطهي ، قمنا بصنع الرغيف الفرنسي عدة أقسام عرضية وتركنا في الفرن حوالي 20-30 دقيقة ، وخفضنا الحرارة تدريجياً لمنع الكثير من الخبز المحمص. بعد هذا نسمح لهم تبريد على شبكة والتمتع به!
