أصباغ الطعام: كل ما تحتاج إلى معرفته
أصباغ الطعام هي مركبات كيميائية أو طبيعية تقوم بتعديل الدرجة الأصلية للغذاء وتستخدم لأغراض مختلفة ، من بينها البحث لإعطاء لون أكثر جاذبية أو رواية للمنتج ، ومن ناحية أخرى ، لشراء إرجاع اللون المفقود في التلاعب لحفظه.
هذا الأخير هو ما يحدث على سبيل المثال مع الفواكه المعلبة التي من دون إضافة هذه الأصباغ سينتج عن لون بني غريب وغير جذاب.
أتصور أننا نتفق على أنه إذا كان الطعام (خاصة إذا كنا لا نعرف بالضبط من أين جاء) لا يبدو ودودًا ، مهما كان لذيذًا ، فهو لا يلبسنا تمامًا ولا يلبي توقعاتنا. إما لموضوع بصري بحت أو عقلي أو موضوع آخر.
هذا صحيح كما هو شائع أن تعيش حقيقة أن ما يكفي من الأطعمة التي يعتبرها بعض الناس لذيذة ، والبعض الآخر يجد أنه من المستحيل عملياً استهلاكها لمجرد مظهرها.
في هذا المعنى ، من الغريب أن نفكر في تأثير اللون الذي يتجاوز الذوق أو الرائحة ، مع وجود أشخاص كثيرين ، على سبيل المثال ، يخلطون بين نكهة النبيذ الأحمر ونكهة النبيذ الأبيض إذا لم تلاحظه من قبل ، أو انه غير قادر على تخمين ما يأكله إذا فعل ذلك عمياء.
الخلفية التاريخية
هذا ليس شيئًا جديدًا ، حيث كان تلوين الطعام يمارس حتى من الشيخوخة في زمن الإمبراطورية الرومانية والفراعنة في مصر.
في وقت لاحق ، في العصور الوسطى التي يتم تجاهلها في كثير من الأحيان ، من أجل علاج رتابة نظامهم الغذائي ، أضاف الناس الأصباغ الطبيعية مثل الشارد والسبانخ ومقتطفات الجزر أو ما لا نهاية من الأعشاب البرية.
إذا عدنا إلى القرنين الثامن عشر أو التاسع عشر ، مع التطور الأولي لمختبرات السلائف الكيميائي للصناعات العظيمة للكيمياء ، فقد تم تلوين الأطعمة باستخدام كرومات الرصاص أو كبريتيت الزئبق أو زرنيخات النحاس أو قطران الفحم.
ومع ذلك ، تم حظر العديد من هذه في عام 1887 من خلال القانون الأول للأصباغ ، بعد أن أثبتت بالفعل ، ثم ، بعض آثاره الضارة.
بعد هذه التقلبات ، في منتصف القرن التاسع عشر ، انتهى بهم المطاف إلى اكتشاف أو تطوير أصباغ مختلفة من الأصباغ المضيئة ، والتي كانت تستخدم في البداية لتلوين الملابس النسيجية والتي ، بعد ذلك ، تنوعت تطبيقها على الغذاء.
لماذا فعلوا ذلك؟ ببساطة لأنه بهذه الطريقة تحقق أن لديهم مظهر أكثر شهية ، والذي سمح بدوره أيضًا ببيع المنتجات الطازجة وفي حالة من التحلل تقريبًا ، وغالبًا ما يخدع مشتري المعارض أو الأسواق الشعبية.
في الوقت الحاضر ، تم تنويع وتوسيع السوق وتطبيق الملونات ، والتي لا تعرف في كثير من الأحيان حتى اللون الطبيعي للطعام ، وذلك بسبب عادة شرائها واستهلاكها مع جانب معين.
ماذا يقول التشريع الحالي؟
الصحة موضوع مهم للغاية ، ولهذا السبب تتم مراجعة القوانين وتعديلها بانتظام ، لذلك يجب أن تخضع هذه المنتجات لاختبارات ومتابعة ومتطلبات مختلفة للموافقة عليها لاستخدامها في الأغذية ومن ثم السماح بتسويقها للجمهور.
ومع ذلك ، فإن هذا يعتمد على بلد معين أو منطقة جغرافية معينة حيث تريد العمل معها ، حيث أن الأصباغ هي حاليًا مجموعة من الإضافات ذات اللوائح القانونية الأكثر تباينًا.
على سبيل المثال ، في العديد من بلدان الشمال الأوروبي ، لا يُسمح باستخدامه عملياً ، بينما في بعض الكيلومترات ، يتم استخدام بعضها في المملكة المتحدة وغير مصرح بها في أي بلد آخر في الاتحاد الأوروبي تقريبًا.
إذا قارنا بين قارات مختلفة ، فإن التناقضات تكون أكبر ، حيث توجد اختلافات ملحوظة بين الملونات المسموح بها في الولايات المتحدة والاتحاد الأوروبي ، مما يجعل التجارة الدولية لبعض الأطعمة المصنعة صعبة أحيانًا.
يجب أن نتذكر أنه من أجل التمكن من استخدام تلوين الطعام (أو أي مادة مضافة) في الاتحاد الأوروبي ، يجب أولاً إدراجه في قائمة المرخص لهم بشكل عام ويجب أيضًا أن يؤذن بالتطبيق على هذا المنتج المحدد.
ما هي القيمة أو رقم المؤسسة الدولية للتنمية؟
يعني اختصار IDA "المدخول اليومي المقبول" ، ومن خلال هذا الرقم (الذي تتم دراسته لسنوات في الاختبارات المعملية) ، تتم الإشارة إلى الجرعة اليومية المسموح بها لمادة معينة.
أي المبلغ الذي يمكن أن يتناوله الشخص يوميًا خلال حياته دون أن يتسبب ذلك في ضياع أو ضرر بحد ذاته على صحته.
وعادة ما يتم التعبير عن هذه الكمية بالملغ أو مل لكل كيلوغرام من وزن الجسم للفرد وبالجرعة اليومية.
ومع ذلك ، يجب أن يؤخذ في الاعتبار أن ADI ليس صالحًا دائمًا لجميع الفئات العمرية ، حيث على سبيل المثال لا يزال الرضع لديهم نظمهم العضوية في مرحلة النضج وآلية إزالة السموم الخاصة بهم أضعف من آلية البالغين.
ما هي أرقام E؟
إذا وجدت في عبوة منتج ما العديد من الأحرف E تشبه الرموز الغريبة ، فأعلمك أنه من أجل السماح بالتجارة المجانية للأغذية من بلد إلى آخر ، قام الاتحاد الأوروبي بتعيين 3 إضافات للمضافات - 4 أرقام مسبوقة بالحرف E (من أوروبا) الذي يسمح بتحديد هويتهم تمامًا.
يجب أن يظهر هذا الرمز على ملصق الحزمة وهو كما يلي:
- E1، صبغ
- E2-المواد الحافظة
- E3-مضادات الأكسدة
- المستحلبات E4 ، المثبتات ، مثخنات ومواد التعرية
- العوامل المضادة للتكتل E5 والأحماض والقواعد والأملاح
- E620 إلى E635 معززات النكهة
- وكلاء E901 إلى E904 طلاء
- E950 إلى E967 المحليات
لذلك ، تسمح هذه الأرقام E باستبدال الكلمات بالأرقام ، مع ذكر المضافات بطريقة أكثر تلخيصًا دون الحاجة إلى ملء الملصقات بأسماء كثيرة أو أسماء كيميائية يصعب فهمها من قبل عامة السكان ، مما يوفر بالإضافة إلى ذلك مشكلة الاستخدام في اللغات المختلفة.
ما هي أنواع الأصباغ الموجودة؟
في المقام الأول ، هناك أصول من أصل طبيعي ، كما يقول الاسم ، يتم استخراجها من مادة نباتية أو حيوانية أو معدنية.
من ناحية أخرى ، المواد التركيبية ، هذه هي المنتجات التي تم الحصول عليها في المختبرات من خلال التفاعلات الكيميائية المختلفة المختلفة.
من بين الأصباغ الطبيعية ، يمكننا التمييز بين الذوبان في الماء (الذوبان في الماء) ، والدهون القابلة للذوبان (القابلة للذوبان في وسط الدهون) ، والمعادن.
في حين أن الأصباغ الصناعية قابلة للذوبان في الماء ، بسبب وجود مجموعات حامض السلفونيك ، ومن خلال معالجتها المتعمدة فهي سهلة الاستخدام ، بشكل عام في شكل أملاح الصوديوم ، في السوائل والمواد الكريمية.
هناك نقطة أخرى في صالح الأصباغ الصناعية وهي بشكل عام ، فهي أكثر مقاومة للمعالجات الحرارية ، ودرجة الحموضة القصوى والضوء من الأصباغ الطبيعية.
الأصباغ الطبيعية Hydrosoluble
- الكركمين (E100): يطبق لون برتقالي مصفر ، مستخرج من جذر الكركم أو تم الحصول عليه صناعياً بواسطة التخمير بمساعدة البكتيريا. يتم استخدامه في المشروبات الغازية والمربيات والزبدة والجبن والمعجنات ومنتجات المخابز والكاري والشاي والنقانق وأطباق الأرز. لا يقدم سمية ، باستثناء بعض الاستعداد للحساسية.
- ريبوفلافين أو لاكتوفلافين أو B2 (E101): يعطي لونًا أصفر الفلورسنت ، مع رائحة طفيفة. إنه فيتامين B2. يتم الحصول عليها من الخميرة البيرة الاصطناعية عموما. تم العثور عليه بشكل طبيعي في الكبد ، والخضروات ، والحساء ، والصلصات ، والمعكرونة ، ومنتجات الألبان ، ويتم إنتاجها أيضًا بواسطة ميكروبات الأمعاء. ويعتبر حميدة.
- قرمزي (E120): هذا التلوين هو من اللون الأحمر القرمزي. فهم يحصلون عليها من الذبابة الجافة للإناث المتفرعة من حشرة القصبة. أنها مستقرة للضوء والحرارة وأحماض الفواكه. تطبيقه واسع الانتشار في المشروبات الكحولية وخمور الفاكهة والحلويات والمشروبات الغازية ، إلخ. آثاره الجانبية غير معروفة ، ولكن هناك جدل حول ما إذا كان من الممكن أن يسبب بعض مستوى فرط النشاط المرضي لدى الأطفال.
- الكرمل (E150): لون بني كثيف. وهي تعمل مع أنواع مختلفة تم الحصول عليها عن طريق تسخين السكر أو النشا ، بعضها في وجود الأمونيا أو كبريتيت الأمونيوم. من الشائع العثور عليها في الحلويات ومشروبات الكولا والبيرة والمشروبات الكحولية والمعجنات والخبز والحبوب والشوكولاته.
أصباغ دهنية طبيعية
- الكلوروفيل (E140 و 141): هذه هي التي تعطي لون ورقة خضراء مميزة. يتم استخراجها من النباتات الخضراء المختلفة. استخدامه واسع في مضغ العلكة والحلويات والخضروات والمربيات والمشروبات الكحولية. تعتبر آمنة.
- الكاروتينات (E160): يعطينا اللون البرتقالي مصفر الذي يأتي من المستخلصات النباتية مثل الجزر أو الطحالب. هي سلائف فيتامين أ. وهي مثبتة بحمض الأسكوربيك وتحمي من التحلل بواسطة الأكسدة. ستجده معلنًا في منتجات مثل الزبدة والسمن والجبن والمايونيز والآيس كريم والحلويات ومارزيبان. أي آثار جانبية حتى الآن.
- Xantofilas (E161): ظلال أخرى من البرتقال ، وهذه المرة من xanthophyll من القراص والبرسيم وزيت النخيل أو صفار البيض. يستخدم في الصلصات والتوابل والحلويات والكعك والبسكويت. ويعتبر أيضا غير ضارة.
أصباغ اصطناعية
- طرطرازين (E102): أصفر ليمون. هي الصبغة المرتبطة بمزيد من الحساسية وتشتبه في ترك بقايا المواد المسببة للسرطان. حتى من 20 يوليو 2010 ، يجب أن تحمل الأطعمة التي تحتوي على هذه الصبغة التحذير: "يمكن أن يغير النشاط والرعاية عند الأطفال". تطبيقاته واسعة وخاصة في الأطعمة مثل المشروبات الغازية والحلويات والآيس كريم والوجبات الخفيفة والصلصات والتوابل.
- البرتقالي الأصفر S أو الشمس الصفراء FCF (E110): اللون الأصفر البرتقالي. يتم استخدامه في المربى والكعك ومنتجات المعجنات والصودا البرتقالية والحساء الفوري. كما هو الحال مع الترتازين ، فهو يعتبر مركبًا مسرطناً ومسبباً للحساسية بشكل متكرر عند الأطفال والبالغين.
- Amaranth (E123): يعطي لونًا أحمر مكثفًا يميل إلى التكاثر في الحلويات ومنتجات المعجنات بالإضافة إلى العديد من المشروبات الكحولية. ومع ذلك ، فقد تم ربطها إلى الحساسية والسرطان.
الاعتبارات النهائية
مما لا شك فيه ، يتم تثبيت الأصباغ (سواء كانت طبيعية أو اصطناعية) في مجتمعنا وجزء من حياتنا اليومية.
ولكن هذا لا يعني أننا يجب أن نخفف من حذرنا وأن نسمح باستخدام أي نوع من المواد من أجل تقليل تكاليف الصناعات وتحقيق عوائد اقتصادية أعلى.
يجب أن نسعى كمجتمع لتحقيق التوازن بين تناول الأطعمة الجذابة بتكاليف معقولة للإنتاج والبيع ، ولكن دون التقليل من جودة هذه الأطعمة أو تقليل استهلاكها من حيث الصحة.
بعد كل شيء ، الأصباغ هي إضافات كيميائية تضاف إلى الطعام من أجل جعلها أكثر جاذبية لنا. لذلك ، نحن كمستهلكين هم الوكلاء الرئيسيون في هذا الصدد ، لأنه إذا لم نكن نحب أي منتج ، فإن المبيعات ستضطر الصناعات إلى تحسين نظم الإنتاج لديها.
يجب أن نأخذ بعين الاعتبار أنه كلما كان لون الطعام أكثر كثافة ، زادت فرص احتوائه على العديد من المواد المضافة. يحدث هذا بشكل خاص مع الحلويات والمشروبات الغازية والأطباق المعدة والحلويات الصناعية والحلويات والصلصات والحلويات والآيس كريم والمشروبات الكحولية وغيرها.
عموما نحن واثقون للغاية ولا نتحقق من الملصقات الغذائية ، نفترض أن هذه هي الطريقة التي تباع بها أو ببساطة لا نريد أن نعرف حقا ما نستهلكه
ما رأيك في كل هذا؟ هل تعتقد أن لدينا بالفعل تلوين الطعام لجعله أكثر جاذبية؟ هل هو شر ضروري؟ ربما فكرة رائعة تم إتقانها على مر السنين؟
