براعم الذوق: الهيكل والوظائف والأنواع والاضطرابات

براعم الذوق عبارة عن أعضاء حسية صغيرة تقع في النسيج الظهاري لسان حيوانات الفقاريات الأرضية. إنها تفي بوظيفة إرسال إشارات إلى الدماغ على المنبهات التي تصل إلى داخل تجويف الفم ، والتي تترجم إلى نكهات مثل الحلو ، المالح ، الحامض ، المر ، و أومامي (Bernays & Chapman ، 2016).

يمكن أن يكون للبراعم الذوق شكل مخروطي أو أسطواني أو فطر حسب حجمها ووظيفتها. توجد أنواع مختلفة من الحليمات في أجزاء مختلفة من اللسان ، مما يجعل الحساسية لنكهة واحدة أكثر غلبة من غيرها تبعا لمنطقة اللسان التي يصل إليها الحافز.

نوع

الحليمات الفطرية

تم العثور على الحليمات الفطرية أو الفطرية على الجزء الأمامي من اللسان وهي الأسهل للتمييز عن بقية الحليمات.

هذه الحليمات لها لون وردي مميز ، ورأس ضخم وتوزع على كامل سطح اللسان ، خاصة أمام الحليمات. عادة ما يستخدم هذا النوع من الحليمات لإدراك الطعم الحلو.

حليمات الأوراق

الحطاطات الورقية أو الخيطية الشكل مخروطية الشكل ، على غرار القارورة. بصرف النظر عن كونها مستقبلات للنكهات المالحة والحامضية ، فإنها تمارس وظيفة اللمس والحرارية على كامل سطح اللسان.

حليمات محاطة

توجد حليمات محيطية أو كأسية على الجزء الخلفي من اللسان ، حيث يبدأ الحلق. كل شخص لديه ما بين 7 و 12 حليمة كبيرة محاطة بالمسؤولية عن إدراك الطعم المر.

يتم توزيع هذه الحليمات بالقرب من قاعدة اللسان في شكل حرف "V" المقلوب.

وبالمثل ، يمكنك أن تجد براعم الذوق الحساسة ، إلى حد أقل ، الطعم المر الموجود في خنادق جانبية صغيرة على الجزء الخلفي من اللسان. (الصحة ، 2016).

حليمات خيطية

الحليمات الخيطية ، وتسمى أيضًا الحليمات المخروطية ، هي مستقبلات حسية يتم توزيعها على ثلثي الظهر السني. إنها الحلمات الأكثر وفرة على سطح اللسان ، ولا ترتبط باستقبال النكهات.

طعم الاستقبال

عندما يدخل التحفيز في تجويف الفم ، يمكن أن يؤثر على المستقبلات الموجودة في غشاء خلايا الذوق ، ويمر عبر قنوات محددة أو ينشط القنوات الأيونية. أي من هذه العمليات تولد رد فعل في خلايا الذوق ، مما يجعلها تطلق ناقلات عصبية وترسل إشارة إلى الدماغ.

في الوقت الحالي ، الطريقة التي يولد بها كل نوع من أنواع التحفيز المختلفة استجابة في أجهزة الذوق ليست مفهومة تمامًا. يتم إدراك النكهات الحلوة والمرّة بفضل المستقبلات المرتبطة بالبروتين G و T1R و T2R. هناك نقاط ومجموعات مختلفة من خلايا الذوق التي ترى النكهات الحلوة والمر في اللسان.

ومع ذلك ، فقد ثبت أن ليس كل المستلمين يرون النكهات بنفس الشدة.

أشارت بعض الدراسات حول استقبال الذوق المالح إلى أن قنوات الأيونات هي المسؤولة عن إزالة خلايا الذوق بحيث تنطلق ناقلات عصبية.

تم ربط مذاق الحمض في البداية بتركيز أيونات الهيدروجين. ومع ذلك ، فقد تبين أنه لا توجد علاقة مباشرة بين درجة الحموضة ، الحموضة الحرة والذوق الحمضي ، حيث إن المحاليل المختلفة للأحماض العضوية ذات مستوى الحموضة نفسه قد أظهرت استجابات متباينة للذوق. (روبر ، 2007)

أنواع النكهات والمستقبلات

تشير التقديرات إلى أن حاسة الذوق تطورت في الحيوانات الفقارية قبل 500 مليون سنة ، بمجرد أن اكتسبت الكائنات القدرة على إدراك فرائسها في المحيط وتحديد موقعها من حولها ، والتهامها وتقدير نكهتها.

حاليًا ، تم تحديد خمسة الأذواق الأساسية التي تم تحديدها بواسطة براعم التذوق: الحلو والمر ، المالح ، الحمضي والأومامي.

كل حليمة قادرة على التعرف على نوع مختلف من النكهات بكثافة أكبر من غيرها بفضل البروتينات الموجودة داخلها ، وتسمى خلايا الذوق.

تحدد هذه الخلايا الجزيئات التي تشكل المشروبات والأطعمة التي تدخل كمحفزات في تجويف الفم. عند تلقي الذوق ، تكون الخلايا مسؤولة عن انبعاث إشارات إلى المخ والتي تنتج لاحقًا الإحساس بالتروق أو الكراهية.

حلو

إنه النكهة الأكثر ابتكارًا لتوليد المتعة. الطعم الحلو يدل على وجود السكريات في الطعام. حاليا ، فإن أعلى نسبة من الأطعمة المستهلكة غنية بالسكريات ، لذلك تميل خلايا الذوق الفطري إلى أن تكون الأكثر تحفيزًا.

مرارة

إنها إشارة إنذار. يرتبط الطعم المرير بالكراهية للطعام ، وعادة ما يكون مصحوبًا باستجابة تشنجية من الجسم والاشمئزاز.

هناك المئات من المواد المريرة ، وخاصة من النباتات. بعض هذه المواد بتركيزات صغيرة ممتعة في بعض الأطعمة أو المشروبات.

بعض المواد المضادة للأكسدة التي تساعد على أداء عملية الأيض وتمنع تكوين الأورام ، توجد بشكل عام في الأطعمة أو المشروبات ذات المذاق المر مثل القهوة.

مالح

العقل البشري مبرمج للاستمتاع بالطعم المالح في أقل تركيز. ومع ذلك ، فإن تركيز الملح المرتفع يمكن أن يسبب الكراهية. هذه العلاقة مع الذوق المالح تضمن استهلاك الأملاح ، والتي تعطي الجسم بعض العناصر الغذائية والمواد التي يحتاجها ليعمل بشكل صحيح.

يمكن أن ينتج عن طعم الملح إدمان ويمكن أن تتكيف براعم التذوق مع كل من تركيزات الملح العالية والمنخفضة في الطعام.

حامض

من المعتقد أن طعم الحامض كان مرتبطًا سابقًا بحالة تحلل الطعام ، مما يشير إلى أن المنتج ذو الطعم الحمضي لم يكن مناسبًا للاستهلاك لأنه قد يكون ضارًا بالجسم. لا يوجد الكثير من المعلومات العلمية حول المبادئ البيولوجية لهذه النكهة.

أومامي

يتم تعريفه على أنه نكهة مكثفة وممتعة تنتجها بعض الأحماض الأمينية الموجودة في اللحوم المعالجة والجبن الناضج والشاي الأخضر وصلصة الصويا والطماطم المطبوخة ، من بين الأطعمة الأخرى.

تأتي كلمة أومامي من المصطلح الياباني المستخدم لوصف تلك النكهات اللذيذة. (ماكويد ، 2015)

النكهات الأخرى

في الوقت الحالي ، يتم إجراء تحقيقات مختلفة تحاول العثور على أنواع أخرى من خلايا الذوق المتخصصة لتلقي المحفزات الذكرية المختلفة عن الخمسة المصنفة بالفعل. هذه النكهات هي الدهون والمعادن والقلوية والماء.

Oleogutus

يشير التحقيق الذي أجرته جامعة بوردو في إنديانا إلى أن طعم الدهون يجب أن يصنف كطعم سادس قادر على اكتشافه بواسطة براعم التذوق. هذه النكهة الجديدة كانت تسمى oleogustus. (باترسون نيوبرت ، 2015).

تزعم جامعة بوردو أن اللسان لديه نوع سادس من مستقبلات الذوق قادر على اكتشاف الأطعمة ذات التركيز العالي من الأحماض الدهنية اللينولية وأن الجاذبية التي يشعر بها البشر لاستهلاك الأطعمة الغنية بالأحماض الدهنية ليست فقط بسبب الملمس أو الرائحة ، ولكن أيضا نكهته.

تتكون الأطعمة الغنية بالأحماض الدهنية عادة من الدهون الثلاثية ، وهي جزيئات تتكون من ثلاثة أنواع من الأحماض الدهنية. ومع ذلك ، فإن الدهون الثلاثية ليست منشطات لخلايا مستقبلات الذوق ، لذلك يُعتقد أنه عندما يتم إدخال الأطعمة الغنية بالأحماض الدهنية في تجويف الفم وتخلط مع اللعاب ، يتم تقسيم الأحماض الدهنية الموجودة في الدهون الثلاثية ، مما يجعل من الممكن إلى الحليمات تصورهم.

لاذع

في حالة التوابل ، لا يوجد أي دليل على أي استجابة من براعم التذوق في وقت المدخول. ينشط هذا التحفيز مجموعة من المستقبلات المعروفة باسم nociceptors ، أو مسارات الألم التي تنشط فقط في وجود بعض العناصر التي قد تكون ضارة للأنسجة.

يُعتقد أن التوابل نكهة ، لأن التلامس مع هذا المنشط يحدث داخل تجويف الفم.

اضطرابات الذوق وعواملها

حاسة الذوق هي واحدة من أهم الحواس للبشر. أي تغيير في إدراك النكهات له أهمية كبيرة لأنه يؤثر بشكل مباشر على العادات الغذائية وصحة الناس.

هناك بعض العوامل الداخلية والخارجية التي تؤثر على حاسة الذوق ، مثل التدخين ، وتناول بعض الأطعمة أو المشروبات ، وكمية اللعاب الموجودة في الفم والعمر والجنس والظروف في الجهاز العصبي أو الجهاز التنفسي.

سيجارة

يمكن أن يؤدي استخدام التبغ إلى تلاشي شعور الذوق ، مما يؤثر على نوع المعلومات التي تنبعث منها مستقبلات الذوق إلى الدماغ. هذا بسبب الإجراء السام الذي تمارسه المواد الكيميائية الموجودة في السيجارة عند التفاعل مع اللسان.

براعم الذوق تفقد شكلها وتصبح مسطحة بسبب عملية الأوعية الدموية. ومع ذلك ، لا ينقص عدد براعم الذوق ، بل يتوقف عن أداء وظيفته بشكل صحيح.

رضاب

يعمل اللعاب كوسيلة لانتشار المواد الكيميائية الصادرة عن الطعام بمجرد مضغها. يؤثر انخفاض حجم اللعاب أو إصابة الغدد اللعابية على تشتت هذه المواد الكيميائية ، مما يقلل من احتمال أن يتم إدراكها بواسطة خلايا مستقبلات الذوق.

العمر والجنس

هناك بعض الاختلافات في إدراك النكهات حسب الجنس والعمر. يميل الرجال إلى أن يكونوا أكثر حساسية للأذواق الحمضية وتميل النساء الأكبر سنا إلى الإبقاء على إدراك الأذواق الحمضية والمالحة إلى حد أكبر من الرجال. تشير التقديرات إلى أن الأشخاص الذين تزيد أعمارهم عن 80 عامًا يعانون من اضطرابات في معظم الحالات بمعنى الذوق (Delilbasi ، 2003).

الجهاز العصبي

هناك اضطرابات معينة في الجهاز العصبي يمكن أن تغير إحساس الذوق ، لأنها تؤثر على طريقة إرسال الرسائل من خلايا مستقبلات الذوق إلى الدماغ.

الجهاز التنفسي

الحالات في الجهاز التنفسي يمكن أن تسبب اضطرابات في براعم الذوق. يمكن أن تمنع أمراض مثل الأنفلونزا ، أو التهاب الجيوب الأنفية ، أو نزلات البرد عمل مفصل المستقبلات الشمية وخلايا مستقبلات الذوق من إرسال الإشارات التي يحتاجها لتحديد الذوق للدماغ.