ما هو التخمير اللبني؟ عملية والمنتجات
التخمير اللبني هو عملية أيضية تقوم بها بعض البكتيريا والفطريات. يحدث هذا لأن الكائنات الحية الدقيقة تأخذ الجلوكوز الموجود في بعض الأطعمة وتحولها إلى حمض اللبنيك وثاني أكسيد الكربون.
هذه العملية تحدث بشكل طبيعي. ومع ذلك ، تاريخيا استفاد منه الإنسان في حفظ وإنتاج أنواع مختلفة من الأطعمة مثل الحليب واللحوم والخضروات.
على الرغم من التطورات التكنولوجية التي سمحت بالحفاظ على الطعام دون فقدان أو تغيير خصائصه ، لا يزال التخمر اللاكتيكي وسيلة مفيدة للغاية في جميع أنحاء العالم.
ويرجع ذلك إلى فوائدها الاقتصادية والصحية ، ولكن قبل كل شيء ، إلى مجموعة متنوعة من النكهات التي تسمح بإنتاجها.
عملية التخمير اللبني
التخمير اللبني هو عملية خلوية تأخذ فيها أنواع معينة من البكتيريا والفطريات الجلوكوز الموجود في النباتات والبذور والأنسجة الحيوانية لتوليد حمض اللبنيك وثاني أكسيد الكربون.
البكتيريا التي تنتج حمض اللبنيك هي Lactobaccillus و Lactococcus و Leuconostoc و Streptococcus thermophillus. توجد هذه الكائنات الحية الدقيقة المسؤولة عن التخمر في اللبن ، وفي المنتجات ذات الأصل النباتي وحتى على الأرض.
حمض اللبنيك ، وهو المادة الناتجة عن التخمير ، يحول بشكل طفيف تركيبة المنتجات. تساعد هذه التحولات ، المطبقة جيدًا ، في الحفاظ عليها حتى في تحسين خصائصها الغذائية.
هذا الحمض له نكهة خفيفة ويقلل من درجة الحموضة في الطعام. هذا التحول يجعل المنتجات تصبح غير صالحة للسكن لبعض الكائنات الحية الدقيقة التي تسبب تحللها.
بفضل هذا ، من الممكن إطالة عمر المنتجات دون الحاجة إلى التبريد أو العمليات الكيميائية.
وجود ثاني أكسيد الكربون مهم أيضًا لحفظ الأغذية. هذا ممكن لأنه يحل محل الأكسجين وبهذه الطريقة يستقر المواد التي تساعد في التحلل ويحافظ على لون المنتجات.
تقليد التخمير اللبني
تقنيات التخمير اللبني قديمة للغاية. تم استخدامها من قبل الحضارات المختلفة عبر التاريخ ونقلها من خلال التقاليد الشفوية.
توجد البكتيريا التي تنتج التخمير اللبني في أنواع مختلفة من المنتجات. لهذا السبب ، فإن الطرق التي وجدت بها كل حضارة وتعلمت الاستفادة منها متنوعة للغاية.
ومع ذلك ، فمن الممكن إثبات أن أول تقنيات تخمير الحليب ، تم تقديمها مع بداية الألبان. نشأت هذه الممارسة في أوراسيا وشمال إفريقيا ، في القرن السابع قبل الميلاد.
تُنسب أنشطة الألبان الأولى إلى القبائل البدوية التي بدأت في تطوير الثروة الحيوانية. في هذه العملية اكتشفوا أنه مع مرور الوقت ، بدأ الحليب في الهياج.
على الرغم من أن التخمير لا يحتوي على تفسير علمي ، فقد وجدت الحضارات المختلفة طرقًا لاستخدامه للحفاظ على طعامها. هذه هي الطريقة التي تم نشر التقنيات المختلفة والحفاظ عليها في جميع أنحاء العالم.
كان ذلك حتى عام 1856 ، عندما بدأ لويس باستور في فهم العملية الكيميائية للتخمر اللاكتيك. بفضل اكتشافاتهم ، كان من الممكن عزل أنواع مختلفة من البكتيريا التي تنتج حمض اللبنيك واستخدامها لأغراض محددة.
مزايا التخمير اللبني
إن ظهور طرق جديدة لحفظ الأغذية لم يجعل الممارسات التقليدية للتخمر اللاكتيك تختفي.
هذا لأنه ، بالإضافة إلى الحفاظ على الطعام ، تقدم هذه التقنية العديد من المزايا الأخرى.
واحدة من هذه المزايا هي مجموعة متنوعة من التحولات الممكنة بفضل حمض اللبنيك. يتم تقدير الأطعمة المخمرة ، التي تتراوح من مخلل الملفوف إلى السلامي ، في جميع أنحاء العالم لنكهاتها المتنوعة والفريدة من نوعها.
ولكن بالإضافة إلى ذلك ، في بعض المنتجات وجود حمض اللبنيك حتى يحسن القيم الغذائية. في بلدان الشمال الأوروبي ، على سبيل المثال ، كان يفضل في السابق شرب اللبن الرائب بسبب محتواه العالي من فيتامين (د) ، وهو ضروري جدًا في أيام الشتاء مع بضع ساعات من الشمس.
بالإضافة إلى ذلك ، بعض الأطعمة المخمرة مفيدة للصحة لأنها تساعد على تجديد البكتيريا الجيدة التي تعيش في الأمعاء ، والمعروفة باسم النباتات المعوية. هذا ضروري بشكل خاص في الأشخاص الذين يعانون من الإمساك أو الانتفاخ البطني.
ومع ذلك ، ربما يكون أكبر فائدة من تخمير حمض اللبنيك هو تكلفته المنخفضة. المنتجات المعلبة غير متوفرة أو باهظة الثمن للعديد من السكان المحرومين اقتصاديًا.
لهذا السبب ، يعتبر التخمر اللاكتيك طريقة مثالية لحفظ الغذاء والحصول على فوائد غذائية في المجتمعات التي تعاني من قيود تكنولوجية واقتصادية.
منتجات التخمير اللبني
خدمت هذه التقنية التقليدية الحضارات المختلفة لحفظ وإنتاج الأطعمة المختلفة.
لهذا السبب ، من الممكن أن تجد في جميع أنحاء العالم ، منتجات أصلية مختلفة يتم إنتاجها بفضل حمض اللبنيك.
هذه بعض الأمثلة:
- اللبن المخمر: إنها أساس المنتجات مثل الزبادي والجبن. طورت كل ثقافة تقنيات مختلفة على مر التاريخ ، وهذا هو السبب في أنه من الممكن العثور على مجموعة كبيرة ومتنوعة من النكهات ، من kumis من حليب الفرس إلى الكفير أو الزبادي البلغاري.
- الخضروات المخمرة: في هذه المجموعة ، يمكننا العثور على منتجات مثل الزيتون المحفوظة في محلول ملحي. كما تشمل الاستعدادات القائمة على الملفوف مثل مخلل الملفوف الكوري أو الكيمتشي ، بالإضافة إلى المخللات المخللة وجالبينو المكسيكي.
- اللحوم المخمرة: تشمل هذه الفئة النقانق مثل الكوريزو والفويت والسلامي والسوبريساتا. المنتجات التي تتميز بنكهاتها الخاصة بالإضافة إلى قدرتها التخزينية العالية.
- الأسماك والمأكولات البحرية المخمرة: تشمل أنواعًا مختلفة من الأسماك والمأكولات البحرية التي يتم تخميرها عادة مع المعكرونة أو الأرز ، كما هو الحال في بلا را في تاهيلاندا.
- البقوليات المخمرة: التخمير اللبني المطبق على البقوليات هو ممارسة تقليدية في بعض البلدان الآسيوية. ميسو ، على سبيل المثال ، هو عجينة مصنوعة من فول الصويا المخمر.
- البذور المخمرة: في المطبخ الأفريقي التقليدي ، هناك مجموعة واسعة من المنتجات المصنوعة من البذور المخمرة مثل سومبالا أو كينكي. من بين هذه المنتجات بعض التوابل واللبن الزبادي المصنوع من الحبوب.
