أوغست اسكوفير: السيرة الذاتية والمساهمات والأعمال

كان Auguste Escoffier (1846-1935) طاهياً فرنسياً من القرن التاسع عشر ، وكان مسؤولاً عن تصميم نظام عملي يمنح المطاعم درجة 180 درجة. حول ابتكارها المطاعم إلى أماكن ممتعة وفعالة وصحية ومثمرة.

كان Escoffier شخصية مميزة في التاريخ لشغفه بعالم فن الطهو. كان كماله وتفانيه في تنظيم هيكل المطبخ وقواعده قادرين على تحديد ما قبل وبعد في عالم الطهي. منذ ذلك الحين ، كان لدى الزبائن أطباق لذيذة على طاولتهم ، تم تقديمها جيدًا ، معقمة وفي درجة حرارة جيدة.

المطبخ قبل Escoffier

صورة المطاعم مع طهاةهم باللون الأبيض الموحد ، وإعداد وجبات صحية في مكان عملهم تعتبر أمراً مفروغاً منه في أيامنا هذه.

لدرجة أن القليل من الناس يجرؤون على تناول الطعام في مكان لا يبدو فيه المطبخ رائعًا. لكن فكرة الطهي في مطعم كانت بعيدة عن الواقع قبل القرن التاسع عشر.

في وقت الحكم الملكي ، تم إعداد المآدب الفخمة من قبل طهاة يرتدون ملابس بأي شكل من الأشكال. إنهم لم يغسلوا أيديهم ، وشربوا الكحول ودخنوا كعادة عادية أثناء تحضير الطعام لتحمل الرحلة الطويلة والشاقة. هذا ، إلى جانب حقيقة أن بيئة المطبخ اجتذبت الحيوانات الزاحفة والقوارض التي عاشت مع عمل الطهاة.

لقد كان أوغست إسكوفير هو الذي قام بتحويل إعداد الطعام الروتيني الحالي إلى فن طهي حقيقي. كان مسؤولاً عن وضع اللوائح الواجب اتباعها من قبل أي شخص يريد أن يعتبر طباخًا جيدًا. كما أنشأ الرعاية التي يجب مراعاتها في منطقة العمل.

طور Escoffier تقنيات جديدة لإعداد وعرض الأطباق. نقل المعرفة المكتسبة خلال مسيرته الواسعة إلى الأجيال القادمة من خلال نشر الأدلة والمجلات والكتب حول هذا الموضوع.

سيرة

ولد أوجست إيسكوفير في 28 أكتوبر 1846 في فيلنوف لوبيه ، بشرق فرنسا. كان والده حدادًا وأراد أن يكون نحاتًا ، ولكن عندما كان عمره 13 عامًا ، دفعته الحاجة إلى دخول عالم الطهي.

كانت وظيفته الأولى في Le Restauran Français ، وهو محلي ينتمي إلى عمه. هناك ، بالإضافة إلى إعداد الطعام ، تعلم المهام الأخرى المتعلقة بالطهي. من بين هذه الوظائف الجديدة كانت تنظيم الخدمة أو اختيار واكتساب المكونات.

كان يعمل كمساعد مطبخ في بعض المطاعم الأخرى. ثم ، في عام 1870 ، عندما كان عمره 24 عامًا ، تم تجنيده كطاهي في الجيش. بحلول ذلك الوقت كانت الحرب الفرنسية البروسية جارية ، مما أدى به إلى دراسة حفظ الأغذية في العلب.

بعد ثماني سنوات ، بعد انتهاء الحرب ، افتتح Escoffier مطعمه الخاص المسمى Le Faisan d'Or في كان. أصبح هذا المكان مكانًا مشهورًا. جاءت النخبة ، الفرنسية ومن باقي العالم ، إلى الموقع للاستمتاع بالأطباق الرائعة والخدمة الجيدة.

أعمال مرموقة

تزوج في عام 1880 مع دلفين دافيس ، الذي كان معه ابنة وطفلان. بعد فترة من الوقت التقى سيزار ريتز في سويسرا. مع من تعاون معهم لتوجيه مطبخ فيما بعد إلى ما كان أفخم فندق في الوقت الحالي ، فندق ريتز. افتتح أول مقر لها أبوابها في فرنسا في عام 1898.

تمثل هذه الجمعية تقدمًا مهمًا في عالم السياحة ، حيث أنها وحدت الإقامة المريحة مع خدمة تذوق الطعام من الدرجة الأولى.

بالإضافة إلى ذلك ، كان مسؤولاً عن مطابخ الفنادق المرموقة ، مثل فندق جراند ، فندق ناشونال ، فندق سافوي وفندق كارلتون. كما طهي في مطاعم مهمة مثل Maison Chevet و La Maison Maire.

في عمر 73 ، ابتعد مؤقتًا عن المطابخ. ومع ذلك ، لم يستطع تحمل الهرب من عالم الطهي المحبوب لديه واستمر في العمل في الفنادق الصغيرة والمطاعم القريبة من منزله.

بعد 62 سنة إنتاجية من مهنة الطهي ، والتي تعد واحدة منها على معرفة ، تقاعد نهائيا من عالم تذوق الطعام في عام 1921.

الموت

بعد أيام قليلة من وفاة شريك حياته ، أوغست إسكوفير ، توفي عن عمر يناهز 89 عامًا في منزله في مونت كارلو. يتم تذكره حاليًا باعتباره أحد أكثر الطهاة اللامعين بسبب مساهماته واكتشافاته التي غيرت عالم الطهي إلى الأبد.

مساهمات

المطبخ هوت

جعل Escoffier أكثر كفاءة وتبسيطًا وتحسينًا في العديد من الجوانب "مطبخ هوت" ، المعروف باللغة الإسبانية باسم مطبخ هوت ، الفلسفة التي أنشأها أنطوان كاريم التي تحكم عالم الطهي في ذلك الوقت.

تميز أسلوبه بالكفاءة والبساطة. كانت هذه الخاصية موجودة في إعداد الأطباق ، وتغيير الزينة المتقنة من خلال الاستعدادات الدقيقة التي تعتمد على الخضروات والصفائح البسيطة.

هيكل معدات المطبخ

كما كان له تأثير على هيكل موظفي المطبخ ، حيث قام بتنظيم العمل في فرق ، يرأس كل منهم رئيسه ، مما جعل إعداد الطعام عملية أسرع وأكثر فاعلية.

أدت إعادة التنظيم هذه للموظفين إلى تغيير إيجابي في عمل المطبخ. في أيامنا هذه ، لا يزال التطبيق قيد التنفيذ ، حيث تصل الأطباق إلى الطاولة بسرعة أكبر دون أن تفقد جودتها العالية.

لقد أضاف لمسة جديدة وديناميكية إلى الخدمة التي أكمل فيها النادل إعداد اللوحة على طاولة العشاء ، سواء كانت تشريح الصلصات أو ملتهبها أو صبها.

تغيير النماذج

انخفض عدد الأطباق التي تتكون عادة قائمة. بدلاً من الاستمرار في "الخدمة الفرنسية" التقليدية ، اختار "الخدمة الروسية". وهكذا ، وصل الطعام إلى المائدة بترتيب ظهوره في القائمة وتم تقديم كل طبق واحد تلو الآخر.

لم تسعى الاستعدادات إلى الإفراط في استخدام مكونات متعددة ، ولكن توازن النكهات المختارة لإعداد الطبق.

معايير المطبخ

بالقلق من النظافة ، جعل المطابخ لم تعد موجودة في أماكن تحت الأرض ووضع قواعد دقيقة للتعامل مع الطعام وإعداده.

بالإضافة إلى ذلك ، فإنه يحظر استهلاك الكحول وتعاطي التبغ في المرافق ، ويوفر الزي الرسمي لموظفي الطهي ، وتعزيز الالتزام بالمواعيد والتعايش الجيد فيما بينها.

لاستبدال المشروبات الروحية ، قام بتزويد مطابخه بشراب لطيف على أساس الشعير ، والذي قام بإنشائه بنصيحة طبية لتخفيف حرارة الموظفين في المطبخ الخانق.

مظهر

إلى جانب تحسين المظهر ، فضل الأواني الفخارية وأدوات المائدة والأواني الزجاجية والبياضات الدقيقة عند تقديم أطباقه. اعتبر Escoffier أن هذه الأشياء حسنت بشكل كبير تجربة تذوق الطعام وطعم الطعام والنبيذ.

تصميم المطبخ

قام بتصميم مطابخ سفن "هامبورغ أميريكا خطوط". هذه ، في وقت لاحق المطلوبة مرة أخرى دعمه لافتتاح المطابخ الإمبراطورية ووضع القائمة من المأساوية عبر الأطلسي "تايتانيك".

تعليم

بالإضافة إلى ذلك ، ساهم أيضًا في مجال التدريس. قام بتدريس أكثر من 2000 متدرب في أنحاء مختلفة من العالم. يتركون اسم معلمهم على أعلى مستوى عند قيادة المطاعم الحائزة على جائزة ميشلان.

أعمال

كان Escoffier مؤسس مجلة "L'Art Culinaire" في عام 1873 مع بعض الأصدقاء. تم التعامل مع كتابه الأول حول فن عمل زهور الشمع ، التي نشرت في عام 1886.

ومع ذلك ، فإن المنشور الذي نجح فيه كان دليل الطبخ . كتب هذا الكتاب بالتعاون مع إميل فيتو وفيلياس جيلبرت ، وذهب إلى السوق في عام 1902 بمساعدة زوجته ، التي كانت دعاية.

مع 5000 وصفة ، لا يزال اليوم المرجع الرئيسي للمطبخ الفرنسي الكلاسيكي بسبب مساهماته الكبيرة. في هذا المنشور ، يتم تجميع الوصفات التقليدية مع بعض التعديلات الشخصية. بالإضافة إلى ذلك ، يتم شرحهم خطوة بخطوة ، كونهم مصدرًا مرجعيًا للطهاة في التدريب.

كتب ستة كتب طهي أخرى ، من بينها Carnet d'Epicure و Mi cocina ، حيث يعرض 2000 وصفة لذيذة أخرى. كانت إحدى المنشورات الخاصة ذكرياته حيث يتحدث عن بداياته في المطبخ وتجاربه عندما يكون أمام مؤسسات الطهي الهامة.

كما تعاون في كتابة فن الطهو المرموق Larousse في عام 1934.

شكر وتقدير

قام Escoffier بتغيير مسار فن الطهو من خلال مساهماته المتميزة ، وبصرف النظر عن تلقي العديد من الجوائز والانخفاض في التاريخ ، كان لديه مهام مهمة.

في عام 1920 حصل على "جوقة الشرف" ، وأهم الاعترافات الفرنسية. يتم منح هذا لأولئك الذين يتركون اسم البلد على أعلى مستوى. وبهذه الطريقة ، أصبح أول شيف يحصل عليها. وكان أيضًا أول تكريم لهذا الفرع بتعيين "ضابط الفيلق" عام 1928 في قصر أورساي.

نظرًا لإصلاحه الطهي البصري وشهرته في المجتمع الراقي ، عُرف أوغست إسكوفير باسم "ملك الطهاة ورئيس الطهاة في الملوك" ، حيث تلقى المديح من الإمبراطور فيلهلم الثاني نفسه.

قام بنشر فن الطهي إلى حد كبير ، مع نشر الكتب والمجلات وتدريب الطهاة الجدد ، الذين سيكونون مستقبل المطبخ الفرنسي.

أنشأ برنامج دعم نقدي للطهاة المتقاعدين والمساعدة الاجتماعية للفقراء. لمساعدة الطهاة الذين كانوا في مأزق ، نشر أيضًا في عام 1910 مشروع المساعدة المتبادلة لانقراض الفقير .

أكسبته طبيعته الخيرية عاطفة الكثيرين ، خاصة سكان مسقط رأسه ، فيلنوف لوبيه. هناك ، أقاموا نصب تذكاري على شرفه.

أصبح المنزل الذي ولد فيه متحفًا في عام 1957 ويعرض أكثر من ألف قائمة وكتب وصور ووصفات وميداليات وغيرها من بقايا مسيرته الواسعة والمثمرة.

وصفات مميزة

تميز Escoffier بدعوته الأنانية إلى عالم الطهي. لعملائه الأكثر تميزا وانتظاما ، أنشأ قوائم مخصصة ، والتي يمكن أن ترضي حتى الحنك الأكثر دقة.

الخوخ ميلبا

بهذه الطريقة ، تمت تسمية بعض أطباقهم الأصلية بالطعام أو الأصدقاء. هذه هي حالته الشهيرة "الخوخ ميلبا" المصنوع من الخوخ التي ترتكز على آيس كريم الفانيليا وتستحم في صلصة التوت.

عمد هذا postré بهذا الاسم على شرف Nelli Melba ، مغني السوبرانو الشهير في ذلك الوقت. لها الشيف المميز ، الذي كان عاشق للفنون ، سمعت لها أداء عدة مرات.

آخرون

الأطباق الأخرى التي أشاد بها أحبائه هي:

• أولغا consommé (مرق الأعشاب العطرية ولحم البقر والميناء والاسقلوب).
• جانيت الدجاج (صدور الدجاج متبلة بسعادة).
• سلطة ريجان (مصنوعة من البطاطا والهليون والكمأ تستحم في الخل).
• شرائح سمك فيليه ليلى (ميداليات من اللحم البقري مصحوبة بالخضروات ومغطاة بصلصة لذيذة قائمة على النبيذ).
• The Chicken Derby (محشوة بالأرز ، فطائر فوا جرا ، والكمأ والمطبوخة على الفحم).
• الكريب Suzettes (يرش مع شراب البرتقال الحمضيات والخمور).

كان لمعظم إبداعاتها اسم أنثوي ، لأنه من النساء جاءت إلهامها. هو نفسه اعترف بأن أفضل إبداعاته صنعت للإناث.

جنبا إلى جنب مع اختراع أطباق جديدة ، كان مسؤولا عن تعديل الكلاسيكية الطهي الموجودة ، سواء الفرنسية والدولية. لقد منحهم لهم ختمًا شخصيًا: البساطة والتوازن.

تخلص من المكونات التي اعتبرها أكثر من اللازم. ثم ركز على التوازن المثالي بين الروائح والأذواق. في رأيه ، كان يجب أن يكون أكثر غلبة بكثير من الطريقة التي بدا بها الإعداد.

تراث

كان Escoffier صاحب رؤية ثاقبة تسبب في تأثير كبير لا يمكن إنكاره على عالم الطهي. أصبح واحدا من أهم الشخصيات في عصره. من ملاحظته أدرك العيوب التي قدمت في مجال تخصصه.

كان التزامه بالطهي لدرجة أنه لم يدخن التبغ أو يستهلك الكحول لتفادي أي تغييرات في إحساسه بالذوق. إضافة إلى أن أخلاقه لم تسمح له أن يفعل ما منعه مرؤوسوه منهم.

على الرغم من كونه شخصية مشهورة عالميًا ، لم يتوقف Escoffier عن العمل الجاد والابتكار في إبداعاته. لم يكن إلهامه الشهرة ، ولكن حب ما فعله ، لذلك التفت تماما في مطبخه حتى آخر لحظة.

شكلت مساهماتهم الأساس الدافع لفن الطهو المعاصر الذي استمر في ذلك الوقت. تجلى استعداده لتبادل المعرفة في كتبه وغيرها من المنشورات. في كل واحد منهم شرح خطوة بخطوة لكل من الوصفات السامية.