5 كائنات وحيدة الخلية تستخدم لتصنيع الأغذية

هناك مجموعة واسعة من الكائنات أحادية الخلية التي تستخدم لصنع الطعام. منذ العصور القديمة ، استخدم الإنسان الكائنات الحية الدقيقة لصنع الخبز والنبيذ واللبن والجبن. في الوقت الحالي ، توسعت مجموعة المنتجات لتشمل مخلل الملفوف وصلصة الصويا والبيرة والماسو.

الفطريات والبكتيريا هي الكائنات الوحيدة التي تستخدم عادة في تصنيع هذه المنتجات. هذه الكائنات الحية تعمل على الأطعمة المختلفة ، وعادة الخام ، وخلق مستعمرات.

في الغالبية العظمى من الحالات ، تعمل مجموعات الكائنات الدقيقة هذه عن طريق تخمير السكريات. يمكن أن يكون التخمير من النوع الكحولي ، كما يحدث في الخبز ، نتاج نشاط فطر خميرة البيرة.

الكائنات الأخرى أحادية الخلية تنتج تخمير الحليب ، وتستخدم لصناعة اللبن. في بعض أنواع النبيذ ، تستخدم البكتيريا التي تنتج التخمير الخبيث.

في مناسبات أخرى ، تعمل هذه الأنواع من خلال تحليل بنية الطعام ، مضيفة النكهات والقوام والروائح المحددة. في الوقت نفسه ، يمنعون انتشار المستعمرات الأخرى التي يمكن أن تسرع عملية التحلل الطبيعي للأغذية.

أمثلة على كائنات وحيدة الخلية تستخدم في صنع الطعام

الخبايا

خميرة البيرة ، كما هو معروف في هذا النوع ، هي فطريات أحادية الخلية منذ العصور القديمة ارتبطت برفاهية البشرية وتقدمها. إنه خميرة من النوع غير المتغاير ، الذي يحصل على طاقته من جزيئات الجلوكوز.

لديها قدرة عالية التخمير. تحدث هذه العملية عندما يتم العثور على Saccharomyces cerevisiae في وسط غني بالسكر ، مثل D-glucose. نتيجة لذلك ، يتم توليد الإيثانول وثاني أكسيد الكربون.

إذا كانت ظروف البيئة التي تفتقر فيها الخميرة إلى العناصر الغذائية ، فإن الجسم يستخدم مسارات استقلابية أخرى غير التخمير التي تسمح له بالحصول على الطاقة.

هذه الخميرة هي واحدة من الأنواع المصنفة ككائنات دقيقة GRAS ، لأنها تعتبر مادة يمكن إضافتها إلى الغذاء بأمان. لديها العديد من الاستخدامات على المستوى الصناعي ، وتستخدم في الغالب في صنع الخبز. كما أنها تستخدم في إنتاج النبيذ والبيرة.

ثاني أكسيد الكربون الذي يتم إنتاجه أثناء التخمير هو الغاز الذي "ينسج" الخبز. أيضا ، يتم استخدام خميرة البيرة في الأطعمة الأخرى المماثلة ، مثل عجينة البيتزا.

Lactobacillus delbrueckii subsp. بلغاري

هذه البكتيريا إيجابية الجرام لها شكل ممدود وخيوط. أنها لا تشكل الجراثيم وتفتقر إلى الحركة. ويستند الغذاء على اللاكتوز. إنه يعتبر حامضًا ، لأنه يتطلب درجة حموضة منخفضة ، بين 5.4 و 4.6 ، للتطور بشكل فعال.

لها خاصية كونها لاهوائية. وهو نوع يحتوي على عملية الأيض التخمير ، حيث أنه حمض اللبنيك المنتج الرئيسي. يستخدم هذا للحفاظ على الحليب ، مما يجعل هذه البكتيريا تستخدم على نطاق واسع في تحضير اللبن.

في إنتاج هذا مشتق الحليب ، Lactobacillus delbrueckii subsp. يستخدم بولجاريكوس بشكل شائع مع العقديات ثيروفيلوس . كلاهما يعمل بالتآزر مع L. د. Bulgaricus ، الذي ينتج الأحماض الأمينية من البروتينات الموجودة في الحليب. هذه تعطي اللبن رائحته المميزة.

في البداية ، يبدأ S. thermophilus في تخمر اللاكتوز ، مما يولد تراكم الأحماض. في هذا الوقت ، تستمر L bulgaricus في العمل ، والذي يتحمل الوسائط الحمضية.

كلا النوعين من البكتيريا ينتجان حامض اللبنيك ، الذي ينتج تغييرا في بنية الحليب ، مما يعطي اللبن قوامه السميك ونكهته المميزة.

Lactobacillus plantarum

إنها بكتيريا تنتمي إلى عائلة اللاكتوباسيلاسيا ، مع القدرة على إجراء التخمير من النوع اللبنيك. يمكن العثور عليه بشكل طبيعي في الطعام أو يمكن إضافته من أجل الحفاظ عليه.

Lactobacillus plantarum هي واحدة من المسؤولة الرئيسية عن عملية التخمير من مخلل الملفوف ، إعداد الطهي من أصل وسط أوروبا. إنه شائع جدًا في فرنسا وألمانيا وسويسرا وروسيا وبولندا. حاليا انتشر استهلاكها في آسيا وأمريكا.

ويستند إنتاج مخلل الملفوف على التخمير اللبني لأوراق الملفوف ( Brassica oleracea ). تشكل العصائر القادمة من الخضروات ، إلى جانب ملح البحر الذي يضاف إلى المستحضر ، محلول ملحي طبيعي.

يتحقق التخمير من خلال عمل Lactobacillus plantarum ، الذي يستقلب السكريات الموجودة في الملفوف اللاهوائي. كمنتج لهذه العملية هو حمض اللبنيك ، الذي يعزز النكهة ويعمل كحافظة طبيعية.

Propionibacterium freudenreichii

يتم استخدام هذه البكتيريا في وضع الجبن Emmental. يتم استخدامه أيضًا عندما يتم إنتاج أجبان Jarlsberg و Maasdam و Leerdammer صناعيًا. تركيز هذه البكتيريا إيجابية الجرام أعلى في الألبان من نوع السويسرية منه في الجبن الأخرى.

في صناعة جبن Emmental ، تخمر P. freudenreichii اللاكتات ، وتشكل خلات وثاني أكسيد الكربون وبروبيونات . تساهم هذه المنتجات في النكهة اللذيذة والجذابة ، وهي نموذج من هذا النوع من الجبن

ثاني أكسيد الكربون هو المسؤول عن "الثقوب" التي تميزها. يمكن لمصنعي الجبن التحكم في حجم هذه الثقوب عن طريق تعديل درجة الحرارة ومعالجة الوقت والحموضة.

تؤكد الأبحاث الحديثة أن استهلاك المنتجات التي تحتوي على هذه البكتيريا مفيد للكائن الحي. يمكن أن تسهم في حسن سير الجهاز المعوي وتقليل ظهور حالات جديدة من سرطان القولون.

أوينكوكوكوس أويني

إنها بكتيريا غير إيجابية ، إيجابية الجرام تشكل سلاسل من الخلايا البيضاوية. انه ينتمي الى مجموعة من البكتيريا اللبنية. إنها تحصل على طاقتها من خلال التنفس ، في وجود الأكسجين ، وفي غيابها فإنها تأخذها من التخمير.

إنها بكتيريا حمض اللبنيك الرئيسية التي تتدخل في تخمير الخمر الخبيث. هذا النوع من التخمير هو عملية استقلابية بسيطة ، لأنه يحتوي على تفاعل واحد فقط. يتحول حمض الماليك ، عن طريق العمل الحفاز للإنزيم الخبيث ، إلى حمض اللبنيك.

منتج ثانوي آخر هو ثاني أكسيد الكربون ، لأنه نزع الكربوكسيل. ثاني أكسيد الكربون ليس واضحًا كما هو الحال في حالات التخمير الكحولي.

من حين لآخر ، عند وضع الخمور ، يمكن الجمع بين عمل العديد من البكتيريا ، بغض النظر عن O. oeni. يمكن استخدام Saccharomyces cerevisiae و Kloeckera apiculata لتحسين خصائص هذا المشروب .